KERSTMENU IDEE VIA FRANCESCA KOOKT
Francesca is een van de bekendste culinaire blogsters en een van onze fans van het eerste uur. Je kunt haar vinden op www.francescakookt.nl met elke dag nieuwe en smaakvolle recepten. Ze is vorig jaar ook een keer mee geweest naar de Copas Farm in Engeland om onze kalkoenen in hun prachtige omgeving te zien. Ze heeft daar erg leuk verslag van gedaan in een van haar blogs.
We hebben een menu samengesteld van bestaande recepten die je ook bij Francesca op de site kunt vinden. En vanzelfsprekend is het hoofdgerecht kalkoen, in dit geval de gevulde kalkoen. Daarbij hebben we vooral ook aandacht besteed aan de bijgerechten die je bij de kalkoen zou kunnen eten.
Veel kookplezier en geniet ervan!
VOORGERECHT: ZALMTOMPOUCE MET ROMIGE FORELMOUSSE
Een zalmtompouce met romige forelmousse en kwarteleitje dat niet zou misstaan in een restaurant, maar wat je gewoon kunt maken met producten uit winkel.
Het gerecht is niet ingewikkeld. Geen moeilijke technieken of ingrediënten. Maar wel met de signatuur van chef Mario de Ridder. Hieronder tref je het recept aan. Houd er rekening mee dat de zalmtompouce minstens 6 uur moet opstijven in de koelkast. Dat is ook heel fijn aan dit recept, want je kunt het perfect de dag ervoor alvast bereiden. Tijdens het kerstdiner hoef je het alleen nog in plakken te snijden en de spiegeleitjes te bakken.
WAT JE NODIG HEBT VOOR 10 PERSONEN
– 50gr knolselderij
– 50gr wortel
– 50gr courgette
– 125ml slagroom
– 1 visbouillonblokje
– 2 blaadjes gelatine
– zout
– 2 pakjes gerookte zalm (van 180gr per stuk)
– 1 pakje gerookte forelfilet (125gr)
– witte peper
– olijfolie
– 10 scharrelkwarteleieren
– 1 bakje dille
WAT JE GAAT DOEN
BEREIDINGSTIJD: 45 MIN / WACHTTIJD: MINIMAAL 6 UUR VOOR OPSTIJVEN
Snijd de knolselderij, wortel en courgette in hele kleine blokjes. Kook ze apart 1 minuut in kokend water. Schep daarna met een schuimspaan over in een vergiet en spoel na met koud water. Dep daarna goed droog met keukenpapier.
Klop de slagroom lobbig met een mixer. Lobbig betekent dat het tussen vloeibaar en stijf geklopt in zit, een dikke room dus. Zet daarna in de koelkast. Meng het visbouillonblokje met 500ml kokend water en los helemaal op. Je hebt daarna maar 75ml nodig voor je recept, meet dit af. Week de gelatine in de tussentijd in een kom met koud water. Knijp de blaadjes uit en roer door de 75ml bouillon. Laat dit iets afkoelen.
Om de zalmtompouce te laten opstijven heb je een cakeblik nodig. Bekleed deze royaal met vershoudfolie en leg de inhoud van 1 pakje gerookte zalm op de bodem. Verdeel dit gelijkmatig.
De forelfilet pureer je fijn in de keukenmachine of hakmolen. Schenk de 75ml bouillon met gelatine erbij en pureer glad. Roer dit daarna door de slagroom samen met de blokjes groenten en een snufje witte peper. Schep vervolgens in het cakeblik op de gerookte zalm. Strijk glad en bekleed met de inhoud van het 2e pakje zalm. Verdeel wederom gelijkmatig en dek daarna goed af met vershoudfolie. Zet het cakeblik in de koelkast en laat minstens 6 uur opstijven.
Vlak voordat je gaat serveren is het tijd om de kwarteleitjes te bakken. Verhit daarvoor een koekenpan op medium vuur. Schenk er royaal olijfolie in. Om een spiegeleitje te bakken, breek je voorzichtig een eitje in de pan. De dooier moet daarbij heel blijven. Nu is het wachten totdat het eitje en de dooier gaar zijn. Bestrooi in de pan met peper en zout. Schep de eitjes uit de pan en laat iets afkoelen op een plank. Steek daarna met een koekuitsteker of een smal glas de dooiers met een beetje eiwit rondom uit.
Stort de zalmtompouce op een plank en verwijder de folie. Snijd daarna in 10 gelijke delen. Leg ze op een schaal of (amuse)bordjes en garneer met een uitgestoken eitje en takje dille. Bestrooi met peper naar smaak.
HOOFDGERECHT: GEVULDE KALKOEN VOLGENS BEREIDINGSWIJZER BOERS & BOERS
Zie voor een review en suggesties van onze kalkoen deze blog van Francesca.
BIJGERECHT 1: AARDPERENPUREE
Met aardperen kun je heerlijke dingen maken, vooral puree van aardperen is een van de grote favorieten van Francesca. Je kunt deze alleen van aardperen maken, maar dan ben je wel even zoet met schillen als je een puree voor 4 of meer mensen aan het maken bent. Maar het kan ook iets makkelijker met een puree van half aardperen en half aardappel. De aardperenpuree met hazelnoten combineert uitstekend met onze kalkoen of kip.
WAT JE NODIG HEBT VOOR 4 PERSONEN
– 750gr aardperen
– 500gr kruimige aardappelen
– 1 teentje knoflook
– 2el hazelnoten
– 3 takjes peterselie
– 50ml melk
– klontje boter
– 2el hazelnootolie
– peper
– zout
WAT JE GAAT DOEN
Schil de aardperen en aardappelen. Halveer de aardappelen en zorg dat ze ongeveer dezelfde grootte hebben als de aardperen. Kook de aardperen, aardappel en knoflook in een pan met ruim kokend water en een snuf zout. Na ongeveer 20-25 minuten zijn ze gaar, giet daarna af en doe ze terug in de pan.
Terwijl de aardperen en aardappelen koken, rooster je de hazelnoten in een koekenpan zonder vet. De peterselie hak je grof.
Stamp de aardperen en aardappelen fijn met 25ml melk en een klontje boter. Als het nog te droog is, schenk je er nog wat melk bij. Breng de puree op smaak met hazelnootolie, peper en zout. Schep vervolgens in een platte schaal en strooi de hazelnoten en gehakte peterselie erover.
BIJGERECHT 2: GROENE BONENSALADE MET BIMI, HARICOT VERTS EN GROENE ASPERGES
Met aardperen kun je heerlijke dingen maken, vooral puree van aardperen is een van de grote favorieten van Francesca. Je kunt deze alleen van aardperen maken, maar dan ben je wel even zoet met schillen als je een puree voor 4 of meer mensen aan het maken bent. Maar het kan ook iets makkelijker met een puree van half aardperen en half aardappel. De aardperenpuree met hazelnoten combineert uitstekend met onze kalkoen of kip.
WAT JE NODIG HEBT VOOR 4 PERSONEN
– 200gr bimi
– 150gr groene aspergetips of gewone groene asperges die je halveert
– 150gr haricot verts
– 2el amandelschaafsel
– 1/2 rode ui
– 3el olijfolie extra vergine
– 2el witte wijnazijn
– 1tl mosterd
– peper
– zout
WAT JE GAAT DOEN
BEREIDINGSTIJD: 25 MINUTEN
Zet een grote pan (waar alle groenten in passen) met water en een snuf zout op het vuur en breng aan de kook. Snijd de dorre onderkantjes van de bimi en groene aspergetips en dop de haricot verts. Zet een bak met water en ijs klaar. Doe alle groenten in het kokende water en blancheer een aantal minuten totdat ze beetgaar zijn. Schep de groenten uit de pan in de bak met ijs. Zo stopt de garing en blijven de groenten mooi groen. Schep daarna over in een vergiet en laat uitlekken.
Rooster in de tussentijd het amandelschaafsel in een pan zonder vet en snijd de rode ui in dunne ringen. Maak een vinaigrette door de olijfolie rustig door de azijn te kloppen samen met de mosterd. Breng op smaak met peper en zout.
Verdeel de groenten over een schaal samen met de rode ui. Sprenkel de vinaigrette erover en garneer met het geroosterde amandelschaafsel.
BIJGERECHT 3: GEGLACEERDE WORTELEN MET HONING EN TIJM
Glaceren betekent niets meer en minder dan rustig laten garen totdat het product zacht is en glanst aan de buitenkant. Hiervoor gebruik je een combinatie van vet en vloeistof. Het is een kooktechniek die je goed kunt toepassen op wortelen. Met de toevoeging van honing, tijm en een gekneusd teentje knoflook heb je binnen 15 minuten een heerlijk bijgerecht.
WAT JE NODIG HEBT VOOR 4 PERSONEN
– 800gr oranje of gekleurde wortelen
– klontje boter
– 100ml groentebouillon of water
– flinke scheut honing
– 6 takjes tijm
– 2 teentjes knoflook, gekneusd
– peper
– zout
WAT JE GAAT DOEN
BEREIDINGSTIJD: 15 MINUTEN
Boen de wortelen schoon of rasp ze met een dunschiller. Snijd vervolgens in de lengte doormidden. Grote exemplaren snijd je in vieren.
Zet een grote hapjes- of koekenpan op het vuur en smelt de boter op medium vuur. Schep de wortelen door de boter en laat 1 minuut bakken. Schenk daarna de bouillon (of water) erbij samen met een flinke scheut honing. Schep ook de tijm en gekneusde knoflook erdoor. Laat circa 8 minuten op laag vuur garen totdat de wortelen beetgaar zijn.
Als er nog teveel vocht in de pan zit, kun je de wortelen eruit scheppen en op hoog vuur laten inkoken. Schep daarna de wortelen er weer door en verwarm. Breng eventueel extra op smaak met peper en zout.
Serveer de geglaceerde wortelen op een grote schaal of als garnituur op het bord.
NAGERECHT: KERSEN CHEESECAKE IN EEN GLAASJE
Glaceren betekent niets meer en minder dan rustig laten garen totdat het product zacht is en glanst aan de buitenkant. Hiervoor gebruik je een combinatie van vet en vloeistof. Het is een kooktechniek die je goed kunt toepassen op wortelen. Met de toevoeging van honing, tijm en een gekneusd teentje knoflook heb je binnen 15 minuten een heerlijk bijgerecht.
WAT JE NODIG HEBT VOOR 6 PERSONEN
– 400gr kersen (vers of uit de diepvries)
– 1el bruine suiker
– 1tl vanille-extract
– 1/2tl sinaasappelrasp
– klontje boter
– schenkhoning (bloemen of acacia)
– 100gr koggetjes koekjes (bijvoorbeeld van Handmade die je in de supermarkt kunt kopen)
– 4el gesmolten boter
– 200gr roomkaas
– 200gr Griekse yoghurt
– 50gr poedersuiker
– 1el sinaasappelsap
WAT JE GAAT DOEN
BEREIDINGSTIJD: 30 MINUTEN / WACHTTIJD 2-3 UUR
Ontpit de kersen en halveer ze. Doe ze in een steelpannetje met 2 eetlepels water, de bruine suiker, vanille extract en sinaasappelrasp. Breng dit aan de kook en laat op laag vuur ongeveer 15 minuten pruttelen. Als je pannetje te droog wordt, schenk je er nog een klein beetje water bij. Na 15 minuten roer je een klein klontje boter erdoor, je krijgt nu een glanzende en wat dikkere kersen compote. Laat dit nog 5 minuten zachtjes pruttelen. Proef en breng eventueel nog extra op smaak met een scheutje honing. Laat daarna afkoelen.
In de tussentijd stop je de koggetjes in een plastic zak en daar ga je lekker op slaan. Knijp rustig in de zak totdat de koekjes helemaal verkruimeld zijn. Dit hoeft niet helemaal fijn te worden. Schep het in een kom en roer er 2 eetlepels gesmolten boter door. Blijft het nog te droog, roer er dan nog een eetlepel boter door. Pak 6 glaasjes en verdeel de koekjesbodem hierover. Druk een beetje aan met een lepel. Zet de glaasjes nog even in de koelkast.
Roer in een kom de roomkaas, Griekse yoghurt, poedersuiker en sinaasappelsap door elkaar totdat je een romig mengsel hebt. Verdeel dit over de 6 glaasjes met een lepel of gebruik er een spuitzak voor. Schep daarna nog wat van de kersen compote ‘on top’.
Zet de glaasjes afgedekt in de koelkast om op te stijven, in ieder geval 2 uur. Haal de glaasjes 15 minuten voor serveren uit de koelkast zodat ze op temperatuur kunnen komen.
Tip: een scheutje kersen- of sinaasappellikeur door de compote maakt ‘m nog lekkerder.