Onze chefkok Bert heeft een origineel recept voor een echte culinaire Hollandaise saus samengesteld. Heerlijk bij asperges bijvoorbeeld!!
Hiervoor moet je allereerst een zogenaamde Castric maken, een ingekookte basissaus.
Ingrediënten Castric
1.5 dl witte wijn azijn
1.5 dl witte wijn
0.75 dl water
0.5 – 1 blaadje laurier
0.5 – 1 takje dragon
7 peperkorrels
0.5 – 1 sjalotje in ringen
Doe alle ingrediënten in een kookpan en brengen dit in een keer aan de kook. Laat het daarna een half uur staan zonder door te verwarmen.
Zeef dan alle ingrediënten eruit en de Castric is dan klaar voor gebruik. Voor de Hollandaise saus heb je 40g nodig. De rest kun je door de zuurgraad nog heel lang in de koelkast bewaren en eventueel voor andere sauzen of nog meer Hollandaise saus gebruiken.
Voor de Hollandaise saus heb je ook 300g geklaarde boter nodig. Dat doe je als volgt. Neem 400 (!) gram boter en smelt deze langzaam in een pan. Bij het smelten komt er schuim (de eiwitten) naar boven. Schep dit eraf. Zet het vuur zodra de boter is gesmolten laag. Laat zachtjes verder koken tot de boter helder wordt , blijf wel doorgaan met het verwijderen van het schuim. Laat afkoelen (ca 30 minuten). Giet de heldere gele vloeistof die is overgebleven in een pot, glas, of andere pan, maar zorg dat het bezinksel niet meekomt, desgewenst zeven.
Dan ben je nu helemaal klaar voor de finishing touch, de saus zelf!
Ingrediënten Hollandaise saus
40g Castric
100g eidooier
300g geklaarde boter
Peper en zout
Doe de Castric en eidooier in een steelpan en klop het luchtig op een matig vuurtje. Klop het gaar tot het een dik schuim is. Haal dan de pan van het vuur en giet al roerend de geklaarde boter erbij tot dat alle boter is opgenomen in het schuim. Daarna niet meer verwarmen .
Breng alles op smaak met peper en zout.
